PRÁCTICA DÍA LUNES 4 DE JUNIO

DECORACIONES PARA MONTAJE DE PLATILLOS

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MIN

INGREDIENTES			UTENSILIOS
0.250 ½ ½ 2 1 1 ½ 1	KG PQT MJO PZA PZA PZA CAJA LT C/N	TORTILLA DE MAIZ SPAGUETTI EPAZOTE PAPAS GRANDES BETABEL GRANDE ZANAHORIA GRANDE PALILLOS ACEITE PAPEL ABSORBENTE	3 3 2 2 2 2 1 1 1 3 1 1	TABLAS PARA PICAR CUCHILLOS CHEF PELADOR OLLAS CON CAPACIDAD DE 2 LTS. CUCHARONES  GRANDES (ACERO  INOX.) CUCHARONES MEDIANOS (ACERO INOX) COLADOR GRANDE (ACERO  INOX) MANDOLINA O REBANADOR DE PAPAS RALLADOR BOWLS CUCHARA CON HOYOS ENCENDEDOR

MISE EN PLACE

1)      Pelar papas y sumergirlas en agua limpia para evitar que se oxiden.

2)      Pelar betabel y zanahorias.

3)      Deshojar las ramas de epazote.

4)      Pesar los ingredientes

5)      Cocer el spaguetti poco mas que al dente.

PREPARACIÓN

1)      Cortar 1 papa en gaufrette y sumergir los cortes en agua limpia.

2)      Corta ½ papa en chips y ½ papa en paja, sumergir los cortes en agua limpia.

3)      Cortar ½  papa en paja y reservarlos en un bowl separado, sin agua.

4)      Cortar la zanahoria  y ½ betabel en juliana y reservar.

5)      Escurrir el spaguetti.

ELABORACIÓN

1)      Blanquear las tortillas  y formar penachos con la mitad de las tortillas, sujétalos con un palillo y mete a la freidora hasta que estén crujientes, escúrrelos y colócalos sobre papel absorbente.

2)      Cortar el resto de las tortillas para hacer canastas al mismo tiempo que las anteriores para evitar que se sequen. Coloca las tortillas en un cucharon grande y presiona con el cucharon mediano encima, sumérgelo en el aceite hasta sin dejar de presionar hasta que este crujiente. Escúrrelo sobre papel absorbente.

3)      Formar canastas con la papa gaufette y freír del mismo modo que las canastas de tortilla y hacer lo mismo con el betabel gaufrette. Escúrrelos sobre papel absorbente.

4)      Formar con el spaguetti corales y sumergir en aceite hasta que estén fritos. Escúrrelo sobre papel absorbente.

5)      Freír betabel y papas chips hasta que estén crujientes y escurrirlos sobre papel absorbente.

6)      Freír el epazote sin quemar y escurrelos.

7)      Con ayuda del colador  sumerge la papa paja y la juliana de zanahoria y betabel

RECOMENDACIONES PARA LA PRÁCTICA

1)      Llegar puntual (Tolerancia máxima 5 min.)

2)      Poner a calentar el agua en cuanto lleguen al laboratorio.

3)      Trabajar en equipo y lograr que cada paso se haga en el tiempo destinado.

4)      Mientras se coce el spaguetti  se puede trabajar el mise en place de todo lo demás, evitar empezar la cocción si no se tiene el mise en place y la preparación.

5)      Tener limpia la mesa de trabajo antes de proceder a su elaboración.

6)      Cuando se empiece a elaborar la receta, se puede empezar a trabajar los demás puntos al mismo tiempo, para terminar la práctica en tiempo.

7)      Productos fritos no se tapan, ni se amontonan, se conservan en un lugar fresco. Una vez que se saquen los productos del aceite eviten esto, por que se humedecen y pierden sabor y textura.

8)       El equipo que termine completamente sus recetas con manual elaborado y mesa limpia a las 8:20 ganará 5 decimas sobre su calificación final y podrá comer sus guarniciones, por tal motivo se recomienda que pasen su receta previo a la practica.

NOTA: ES IMPORTANTE QUE  LA CUCHARA CON HOYOS, LOS CUCHARONES Y EL COLADOR SEAN DE ACERO O POR LO MENOS DE ALUMINIO, AUNQUE ESTE ÚLTIMO NO  ES RECOMENDABLE POR QUE PUEDE SER TOXICO.

PRÁCTICA DÍA VIERNES 1 DE JUNIO

PAN FRANCÉS CON SALSA DE CAJETA

La elaboración de las siguientes dos recetas es para presentar un solo plato. Hay que traer 100 grs de fresas, hojas de hierbabuena  o menta, 50 grs de azúcar glass y un colador para decorar.

SALSA DE CAJETA

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MIN

INGREDIENTES			UTENSILIOS
0.100 0.500 0.250	LT LT   LT	LECHE CAJETA CAFÉ EXPRESÓ	1 1 1 1	CACEROLA (CAPACIDAD 2 LT) TAZA MEDIDORA PALA O CUCHARA DE MADERA O GLOBO ENCENDEDOR

MISE EN PLACE
1) Pesar todos los ingredientes y precalentar la cacerola.

2) Prepara el café expresó en el caso de que no se haya hecho.

ELABORACIÓN

1) En una cacerola verter la cajeta y la leche, calentar a fuego bajo, hasta que se incorporen ambas.

2) Agregar la cantidad necesaria de café y rectificar sabor.

PAN FRANCÉS

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MIN

INGREDIENTES			UTENSILIOS
1 1 0.300 6 0.300 0.200 0.090 0.250	LTA LTA  KG PZA KG KG KG LT	LECHE CONDENSADA LECHE EVAPORADA HUEVO REBANADAS DE PAN DE CAJA CORN FLAKES NUECES MANTEQUILLA SALSA DE CAJETA	1 1 1 1 3 1 C/N 1	TABLA PARA PICAR CUCHILLO CHEF SARTÉN TEFLÓN (MAX 25CM DE DIAMETRO) PALA DE MADERA BOWL MEDIANOS (MIN 20 CM DIAMETRO) PLATO PARA PRESENTAR PAPEL ABSORBENTE ENCENDEDOR

MISE EN PLACE
1) Rostizar y picar las nueces.
2) Trocear los corn flakes en un bowl.
3) Pesar todos los ingredientes.

PREPARACIÓN
1) Quitar las orillas de las rebanadas de pan y cortar en 2 triángulos.
2) Empacar en vitafilm hasta el momento de su uso.

3) Mezclar las latas de leche condensada y evaporada con el huevo.

4) Mezclar en un bowl los corn flakes con las nueces picadas.

ELABORACIÓN

1) Mojar el pan en la mezcla de leches y empanizar con corn flakes y las nueces molidas.

2) Saltear en mantequilla hasta que dore por ambos lados.

3) Servir en un espejo de cajeta tres triángulos por plato.
4) Decorar con fresas o moras.

OMELETTE DE CHAMPIÑONES CON PAPA ROESTI

La elaboración de ambas recetas es para presentar un solo plato, hay que traer un jitomate guajillo pequeño o un cherry y unas hojas de perejil para decorar. 

OMELETTE DE CHAMPIÑONES CON QUESO (3 porciones)

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MIN

INGREDIENTES			UTENSILIOS
5 0.050 0.100 0.100 0.070 0.050	PZA KG KG KG KG LT	HUEVO CEBOLLA CHAMPIÑONES QUESO MANCHEGO RALLADO MANTEQUILLA o ACEITE CREMA Sal y Pimienta	1 1 1 1 2 1 1	TABLA PARA PICAR CUCHILLO CHEF SARTÉN TEFLÓN (MAX 25CM DE DIAMETRO) PALA DE MADERA BOWL PEQUEÑOS PLATO PARA PRESENTAR ENCENDEDOR

MISE EN PLACE
1) Picar cebolla finamente
2) Filetear champiñones
3) Pesar todos los ingredientes

PREPARACIÓN
1)      En un Bowl mezclar huevo, crema, sal y pimienta.
2)      Precalentar Sartén

ELABORACIÓN
1) En la sartén previamente calentada colocar la mantequilla hasta que se derrita.
2) Saltear cebolla y champiñones hasta que la cebolla este traslucida. (Ver imagen 1)
3) Agregar un poco de la mezcla de huevo y sin mover dejar cocer hasta que el huevo haya cuajado lo suficiente para voltearlo. 
4) Colocar sobre la parte superior el queso rallado y doblar. (Ver imagen 2)
5) Montar platillo

Imagen 1

Imagen 2

PAPA ROESTI (3 porciones)

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 MIN

INGREDIENTES			UTENSILIOS
2 0.100 0.100 0.020	PZA KG KG KG LT	PAPAS GRANDES CEBOLLA TOCINO MANTEQUILLA o ACEITE Sal y Pimienta	1 1 1 1 1 1 1 1 1	TABLA PARA PICAR CUCHILLO CHEF CACEROLA PEQUEÑA PARA COCER LAS PAPAS SARTÉN TEFLÓN (MAX 25CM DE DIAMETRO) RALLADOR GRANDE PALA DE MADERA BOWL PLATO (APROX. 30 CM DIAMETRO) ENCENDEDOR

MISE EN PLACE
1) Cocer las papas en agua con sal de mar sin que estas se deshagan
2) Picar cebolla en emince
3) Picar tocino en juliana
4) Pesar todos los ingredientes

PREPARACIÓN
1)      Precalentar Sartén
2)      Rallar papa

ELABORACIÓN
1) En la sartén previamente calentado colocar  solo un poco de mantequilla hasta que se derrita.
2) Saltear tocino hasta que salga la grasa y agregar la cebolla hasta que este traslucida.
3) Agregar un poco de la papa rallada, revolver y aplanarlas  hasta cubrir el fondo del sartén sin que la papa se deshaga.(Ver imagen 3)
4) Una vez seca la parte inferior voltearlas hasta que suceda lo mismo que con el otro lado. (Ver imagen 4)
5) Montar la mitad en un plato.

Imagen 3

Imagen 4

RECOMENDACIONES PARA LA PRÁCTICA

1)      Llegar puntual (Tolerancia máxima 5 min) y con uniforme de acuerdo a reglamento.

2)      Los utensilios señalados son por receta, tómenlo en cuenta para poder trabajar en el tiempo destinado.

3)      Al llegar poner inmediatamente a cocer las papas sin cáscara, cuidando que esta no se cosa demasiado para poder rallarla como si fuera queso.

4)      Tener listo el mise en place y la preparación antes de comenzar con la elaboración de las dos recetas.

5)      Conseguir un sartén teflón bueno o en su defecto curarlo antes de comenzar con la receta para evitar que se pegue (ver imagen 5)

6)      Trabajar en equipo y lograr que cada paso se haga en el tiempo destinado. Son recetas rápidas si se tiene el mise en place.

7)      Mientras se cocen las papas se puede trabajar

-          El mise en place del omelette.

-          Solo el mise en place de la papa roesti,

-          Elaborar la salsa de cajeta

-          Tener listo el mise en place del pan francés.

8)      Tener limpia la mesa de trabajo y con todo el mise en place de las recetas antes de proceder a su elaboración. Se tienen que hacer al mismo tiempo todas las recetas para que los platillos terminados estén al mismo tiempo y calientes. Si se elaboran antes el omelette se seca y la papa se aguada al igual que el pan francés, causando un sabor desagradable.

9)      Al momento de montar evita salpicar el platillo con alimentos ajenos a la receta que puedan ocasionar un mal aspecto. Recuerden el montaje es dentro del plato no se decoran las orillas del plato por que eso no se lo come el cliente.

10)  El equipo que termine completamente sus recetas con manual elaborado a las 9:00 am con la mejor presentación de su platillo, ganará 5 decimas sobre su calificación final, por tal motivo se recomienda que pasen su receta previo a la practica.

11)  Los equipos que terminen antes del tiempo con área limpia pueden comer sus alimentos siempre y cuando traigan cubiertos para degustarlo.

Imagen 5

PREFERIR	EVITAR