PRÁCTICA DÍA MIÉRCOLES 23 DE MAYO

PURÉ DE PAPA
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MIN

INGREDIENTES			UTENSILIOS
1.5 1.5 0.075 0.300 0.100 1	LT KG KG LT LT PZA	AGUA PAPA MANTEQUILLA LECHE CREMA NUEZ MOSCADA Sal y Pimienta	1 1 1 2 1 1 1 1	TABLA PARA PICAR CUCHILLO CHEF PELADOR OLLA CON CAPACIDAD DE 2 LTS. PISA PURE PALA DE MANDERA GRUESA RALLADOR ENCENDEDOR

MISE EN PLACE
1)      Pelar papas
2)      Pesar los ingredientes
3)      Rallar nuez moscada

PREPARACIÓN

1)      Cocer las papas sin cascara

ELABORACIÓN

1)      Secar las papas
2)      Prensar las papas
3)      Calentar la leche, agregar la papa y mezclar fuerte, agregar la crema y cubitos de mantequilla;
4)      Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada

MASAS A  BASE DE PAPA

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MIN

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INGREDIENTES			UTENSILIOS
1.5 1 0.100 0.100 0.250 1 2	KG PQT KG KG KG LT PZA	PAPA PAN MOLIDO ALMENDRA FILETEADA FIDEO HARINA ACEITE HUEVO	7 1 1 1 C/N 1 2	BOWLS CON TAMAÑOS SIMILARES OLLA AMPLIA CON CAPACIDAD DE 2 LTS. COLADERA DE ACERO O SIMILAR ESPUMADERA O CUCHARA CON HOYOS PAPEL ABSORBENTE ENCENDEDOR CUCHARAS SOPERAS

NOTA: Cada alumno debe de comprar un par de guantes de látex, excepto una persona.

MISE EN PLACE
1)      Pesar los ingredientes
2)      Colocar cada uno en un bowl diferente

PREPARACIÓN

1)      Formar cada una de las masas de papa (seguir indicaciones)

        CROQUETA Pan molido	        WILLIAM Pan molido	        BERNY Almendra fileteada
        DAUPHINE Pan molido	        LORETTE Pan molido	        SN. FLORENTIN Fideo

ELABORACIÓN
1)      Pasar cada pieza por harina.
2)      Después pasar cada pieza por el huevo.
3)      Pasar por el ingrediente que corresponda a la masa de papa.
4)      Finalmente freír sin que tome un color oscuro.
5)      Una vez listo, escurrir y colocar en papel absorbente.

RECOMENDACIONES PARA LA PRÁCTICA

1)      Llegar puntual (Tolerancia máxima 5 min.)
2)      Poner a calentar el agua en cuanto lleguen al laboratorio.
3)      Trabajar en equipo y lograr que cada paso se haga en el tiempo destinado.
4)      Mientras se cocen las papas se puede trabajar el mise en place de las masas.
5)      Cuando la receta del puré se esté elaborando hay que agregar la leche poco a poco para que no quede aguado. Debe ser una masa consistente que se pueda moldear con las manos sin que quede pegajoso.
6)      Tener limpia la mesa de trabajo y con todo el mise en place de las masas antes de proceder a su elaboración.
7)      Una vez listo el puré, 3 miembros del equipo se colocaran los guantes de látex  para moldear las masas y las otras personas pasaran las masas por las mezclas como se indico en la preparación y se pasan a la persona que no compro guante para que se encargue de freírlas.
8)       El equipo que termine completamente sus recetas con manual elaborado a las 8:30 ganará 5 decimas sobre su calificación final, por tal motivo se recomienda que pasen su receta previo a la practica.