PRÁCTICA DÍA LUNES 4 DE JUNIO

DECORACIONES PARA MONTAJE DE PLATILLOS

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MIN

INGREDIENTES			UTENSILIOS
0.250 ½ ½ 2 1 1 ½ 1	KG PQT MJO PZA PZA PZA CAJA LT C/N	TORTILLA DE MAIZ SPAGUETTI EPAZOTE PAPAS GRANDES BETABEL GRANDE ZANAHORIA GRANDE PALILLOS ACEITE PAPEL ABSORBENTE	3 3 2 2 2 2 1 1 1 3 1 1	TABLAS PARA PICAR CUCHILLOS CHEF PELADOR OLLAS CON CAPACIDAD DE 2 LTS. CUCHARONES  GRANDES (ACERO  INOX.) CUCHARONES MEDIANOS (ACERO INOX) COLADOR GRANDE (ACERO  INOX) MANDOLINA O REBANADOR DE PAPAS RALLADOR BOWLS CUCHARA CON HOYOS ENCENDEDOR

MISE EN PLACE

1)      Pelar papas y sumergirlas en agua limpia para evitar que se oxiden.

2)      Pelar betabel y zanahorias.

3)      Deshojar las ramas de epazote.

4)      Pesar los ingredientes

5)      Cocer el spaguetti poco mas que al dente.

PREPARACIÓN

1)      Cortar 1 papa en gaufrette y sumergir los cortes en agua limpia.

2)      Corta ½ papa en chips y ½ papa en paja, sumergir los cortes en agua limpia.

3)      Cortar ½  papa en paja y reservarlos en un bowl separado, sin agua.

4)      Cortar la zanahoria  y ½ betabel en juliana y reservar.

5)      Escurrir el spaguetti.

ELABORACIÓN

1)      Blanquear las tortillas  y formar penachos con la mitad de las tortillas, sujétalos con un palillo y mete a la freidora hasta que estén crujientes, escúrrelos y colócalos sobre papel absorbente.

2)      Cortar el resto de las tortillas para hacer canastas al mismo tiempo que las anteriores para evitar que se sequen. Coloca las tortillas en un cucharon grande y presiona con el cucharon mediano encima, sumérgelo en el aceite hasta sin dejar de presionar hasta que este crujiente. Escúrrelo sobre papel absorbente.

3)      Formar canastas con la papa gaufette y freír del mismo modo que las canastas de tortilla y hacer lo mismo con el betabel gaufrette. Escúrrelos sobre papel absorbente.

4)      Formar con el spaguetti corales y sumergir en aceite hasta que estén fritos. Escúrrelo sobre papel absorbente.

5)      Freír betabel y papas chips hasta que estén crujientes y escurrirlos sobre papel absorbente.

6)      Freír el epazote sin quemar y escurrelos.

7)      Con ayuda del colador  sumerge la papa paja y la juliana de zanahoria y betabel

RECOMENDACIONES PARA LA PRÁCTICA

1)      Llegar puntual (Tolerancia máxima 5 min.)

2)      Poner a calentar el agua en cuanto lleguen al laboratorio.

3)      Trabajar en equipo y lograr que cada paso se haga en el tiempo destinado.

4)      Mientras se coce el spaguetti  se puede trabajar el mise en place de todo lo demás, evitar empezar la cocción si no se tiene el mise en place y la preparación.

5)      Tener limpia la mesa de trabajo antes de proceder a su elaboración.

6)      Cuando se empiece a elaborar la receta, se puede empezar a trabajar los demás puntos al mismo tiempo, para terminar la práctica en tiempo.

7)      Productos fritos no se tapan, ni se amontonan, se conservan en un lugar fresco. Una vez que se saquen los productos del aceite eviten esto, por que se humedecen y pierden sabor y textura.

8)       El equipo que termine completamente sus recetas con manual elaborado y mesa limpia a las 8:20 ganará 5 decimas sobre su calificación final y podrá comer sus guarniciones, por tal motivo se recomienda que pasen su receta previo a la practica.

NOTA: ES IMPORTANTE QUE  LA CUCHARA CON HOYOS, LOS CUCHARONES Y EL COLADOR SEAN DE ACERO O POR LO MENOS DE ALUMINIO, AUNQUE ESTE ÚLTIMO NO  ES RECOMENDABLE POR QUE PUEDE SER TOXICO.